Tradición culinaria del Azuay: La fiesta del carnaval y el protagonismo gastronómico del cerdo

Resumen

El presente trabajo se ha enfocado en considerar uno de los aspectos más importantes de la cultura gastronómica azuaya; la tradición de la celebración del carnaval. Este se centra, específicamente, en las elaboraciones culinarias más representativas de la fecha, pero sobre todo aquellas en las que el cerdo se convierte en el principal ingrediente. La investigación aquí presentada, tiene el propósito de servir de soporte para el Proyecto de Investigación de la Carrera de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano “Estudio gastronómico de la cocina tradicional azuaya como aporte para la conservación y transmisión de la cultura de la provincia”. El desarrollo de este artículo se basa en revisión documental y técnicas de entrevistas, sobre temas relacionados con el trascender cultural de la celebración del carnaval, su historia, costumbres y protagonistas, realizando un análisis cualitativo con enfoque exploratorio y descriptivo, mediante el cual se busca definir características culturales y culinarias importantes que permitan sustentar los procesos de elaboraciones gastronómicas de una de las celebraciones más representativas de la provincia del Azuay. Así, esta investigación se convierte en el complemento, pero sobre todo en sustento de conocimientos tradicionales, los que prioritariamente deben ser considerados antes de partir con soluciones técnicas en procesos de estandarización.